研究成果がJournal of Food Scienceに掲載されました

2021.01.25 健康栄養学科

研究成果がJournal of Food Scienceに掲載されました

大学院博士後期課程2年の小林亘さんらの論文がJournal of Food Scienceに掲載されました。

雑誌名:

Journal of Food Science (Published: January 12, 2021)

DOI:

https://doi.org/10.1111/1750-3841.15567

タイトル:

Metabolism of glutamic acid to alanine, proline, and γ-aminobutyric acid during takuan-zuke processing of radish root

著者:

Wataru Kobayashi, Taito Kobayashi, Asaka Takahashi, Kei Kumakura, Hiroki Matsuoka

要旨:

タクアン漬けは,食塩と重石を用いた「塩押し」,または天日を利用した「日干し」による脱水処理を行った後,食塩もしくは塩糠とともに漬け込み,数ヶ月間熟成させて製造される。著者らは,代謝産物を網羅的に解析するメタボローム解析手法を用いて,タクアン漬けの食品機能性に関する研究を行ってきた。先行研究では,原料であるダイコンを脱水する工程において,甘味を呈する「アラニン」および「プロリン」,抗高血圧因子である「γ-アミノ酪酸 (GABA)」といった遊離アミノ酸が顕著に蓄積すること,これらの二次代謝産物が脱水処理方法に依存することが明らかとなっている。そこで本研究では,脱水処理によって誘導される分子メカニズムを明らかにするために,ダイコンのアラニン,プロリンおよびGABA代謝機構をより詳細に解析した。研究の結果,ダイコン中のアラニン,プロリンおよびGABA合成酵素活性(それぞれALT,P5CSおよびGAD)は,脱水処理工程において持続していることが明らかとなった。また,上記酵素タンパク質をコードする遺伝子(ALT1P5CS1およびGAD4)の発現は,脱水処理によって,特に日干し処理において有意に増大した。したがって、脱水処理による遊離アミノ酸の蓄積は,ダイコンのストレス反応によるものと示唆された。

本研究では,ダイコンの生物学的反応が、タクアン漬けの健康機能性を向上させることが明らかとなった。今後は,より最適な漬物の加工条件を検討することで,野菜類の消費拡大,未利用資源の活用および消費者の健康増進に貢献していきたい。

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